Un plato puede ser uno de los más vendidos de tu restaurante y, al mismo tiempo, hacerte perder dinero. El problema aparece cuando conocemos perfectamente su precio de venta, pero no cuánto nos cuesta realmente ponerlo sobre la mesa.
¿Cuánto cuestan exactamente los 180 gramos de carne que utilizas? ¿Has incluido la merma? ¿Y la salsa, el aceite o esa guarnición que parece insignificante? Unos céntimos de diferencia repetidos cientos de veces al mes pueden terminar teniendo un impacto importante en la rentabilidad de un restaurante.
Para evitarlo existe una herramienta básica en la gestión gastronómica: el escandallo de un plato.
¿Qué es el escandallo de un plato?
Un escandallo es el cálculo detallado del coste de los ingredientes necesarios para elaborar una receta. Permite conocer cuánto cuesta realmente cada ración y comprobar si su precio de venta proporciona el margen esperado.
No debería ser un documento que se calcula una vez y se guarda para siempre. Los precios de los proveedores cambian, las materias primas fluctúan y las recetas evolucionan. Por eso, un restaurante bien gestionado debe mantener sus escandallos actualizados.
Cómo hacer un escandallo en 5 pasos
Vamos a verlo con un ejemplo sencillo: un plato de entrecot a la parrilla con patatas y salsa.
1. Define exactamente la receta
El primer paso es estandarizar qué lleva una ración. Si cada cocinero utiliza cantidades diferentes, cualquier cálculo posterior pierde precisión.
Imaginemos que nuestro plato lleva:
- 300 g de entrecot.
- 200 g de patata.
- 20 ml de aceite.
- 40 g de salsa.
- Sal y condimentos.
La precisión importa. Ese pequeño chorrito de aceite que nunca se contabiliza también tiene un coste.
2. Calcula el coste de cada ingrediente
Ahora necesitamos conocer el precio de compra y calcular cuánto cuesta exactamente la cantidad utilizada.
| Ingrediente | Precio de compra | Cantidad utilizada | Coste por plato |
| Entrecot | 18 €/kg | 300 g | 5,40 € |
| Patata | 1,50 €/kg | 200 g | 0,30 € |
| Aceite | 8 €/l | 20 ml | 0,16 € |
| Salsa | 6 €/kg | 40 g | 0,24 € |
| Sal y condimentos | — | — | 0,10 € |
| Total | 6,20 € |
Nuestro plato tiene, inicialmente, un coste de materia prima de 6,20 €.
3. No olvides la merma
Aquí aparece uno de los errores más habituales al hacer un escandallo. No todo lo que compramos termina en el plato. Limpiar una pieza de carne, un pescado o una verdura puede generar una merma que modifica considerablemente su coste real.
Si compras 10 kilos de producto, pero después de limpiarlo solo puedes utilizar 8 kilos, el coste que debes calcular no es sobre los 10 kilos comprados, sino sobre los 8 kilos aprovechables.
Por eso es importante trabajar con el coste real del producto después de la merma. En determinados productos, ignorarla puede hacer que el escandallo parezca rentable sobre el papel cuando en realidad no lo es.
4. Calcula el food cost del plato
Una vez conocemos el coste de materia prima podemos compararlo con el precio de venta.
Imaginemos que nuestro entrecot tiene un coste de 6,20 € y se vende, tomando como referencia el precio sin IVA para el análisis interno, a 22 €. El food cost sería aproximadamente del 28 %.
Este porcentaje permite entender qué parte del precio de venta se destina directamente a materia prima. Sin embargo, no existe un porcentaje perfecto para todos los restaurantes: dependerá del concepto, los costes operativos, el tipo de producto y el modelo de negocio.
Por eso, el escandallo debe utilizarse como una herramienta para tomar decisiones, no como una regla matemática aislada.
5. Convierte el escandallo en una herramienta de gestión
Aquí está la parte realmente interesante. Hacer un escandallo no sirve únicamente para descubrir cuánto cuesta un plato. Sirve para decidir.
Cuando tienes toda tu carta escandallada puedes detectar platos que venden mucho pero dejan poco margen, comprobar qué recetas se han encarecido por la subida de una materia prima o estudiar si merece la pena modificar una guarnición, negociar con un proveedor o revisar un precio.
Incluso puedes cruzar dos variables muy sencillas: cuánto se vende un plato y cuánto margen genera. Ahí empiezas a dejar de diseñar una carta únicamente desde la cocina y empiezas a gestionarla también desde el negocio.
Una plantilla sencilla para empezar hoy
No necesitas un software complejo para comenzar. Una hoja de Excel o Google Sheets puede ser suficiente.
Crea estas columnas:
- Ingrediente.
- Proveedor.
- Formato de compra.
- Precio de compra.
- Cantidad aprovechable.
- Cantidad utilizada por ración.
- Coste por ración.
- Fecha de actualización.
Después, añade al final el coste total del plato, precio de venta, food cost y margen.
También es interesante incorporar una columna de fecha. Así podrás detectar rápidamente qué escandallos llevan meses sin actualizarse y evitar trabajar con precios de proveedores que ya no son reales.
El error no es tener un plato poco rentable, sino no saberlo
Un plato con un margen reducido puede tener sentido dentro de una estrategia gastronómica. Puede ser un reclamo, formar parte de la identidad del restaurante o ayudar a vender otros productos más rentables.
El verdadero problema aparece cuando el responsable del negocio desconoce esa información. El escandallo permite sustituir intuiciones por datos y tomar decisiones sobre precios, compras, proveedores, recetas y carta con mucha más precisión. Y esa capacidad de analizar el negocio es una de las diferencias entre simplemente operar un restaurante y dirigirlo profesionalmente.
Aprende a gestionar la rentabilidad de un restaurante
Saber hacer un escandallo es solo una pieza dentro de la gestión económica de un negocio gastronómico. Para dirigir un restaurante también es necesario comprender costes, márgenes, compras, operaciones, estrategia, marketing y gestión de equipos.
En el Máster en Dirección de Restaurantes de Éxito de IDEGAT abordamos estas y otras áreas de la gestión desde una perspectiva práctica, de la mano de profesionales que conocen de primera mano la realidad del sector.
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