Reportaje gráfico: Bruno San Sebastián – Thisisbrv

A Carlos Crespo la vocación hostelera le despertó pronto. No alcanzaba aún la veintena cuando abrió su propio bar de copas. Más adelante abriría otros más, así como algunas discotecas en Santander, su ciudad natal, para pasar después «al día» con la apertura de cafeterías y cafés. Hasta que llegó 2007, cuando abrió su primer restaurante. Unos años más tarde llegaría otro hito en su trayectoria profesional: su alianza con Paco Quirós, su socio en Grupo Cañadío. Hoy, Carlos Crespo compagina su labor como propietario de varios de los establecimientos más reconocidos en la ciudad cántabra (como Bodega del Riojano, Vermutería Solórzano o Pan de Cuco, entre otros), con la del desarrollo de negocio en Cañadío y en los establecimientos del grupo: Cañadío, La Maruca, La Primera (ambos negocios con dos establecimientos cada uno), La Bien Aparecida y Gran Café Santander.

Precisamente, sobre todo lo relacionado con la fase de desarrollo y puesta en marcha de un negocio de esta índole hemos hablado con él. Y estas son algunas cosas que nos ha contado:

. Expectativas vs. realidad

«Siempre surgen disonancias entre lo que aspiras y lo que realmente puedes conseguir. Comienzan ya a la hora de buscar un local, cuando tu objetivo es que este cumpla con una serie de requisitos, y luego tienes que ir amoldándote a lo que encuentras, hasta que das con uno que más o menos encaja. Quizás no tiene la fachada o el aforo que buscabas, o tiene dos plantas en lugar de una, pero el resto de características sí se ajustan, y al final te adaptas.

Porque en este punto son muchos los condicionantes: económico, ubicación, aforo…, por lo que es realmente difícil o imposible que todos se cumplan».

. Hacer de la necesidad virtud

«Precisamente por lo difícil que es que todo sea tal y como esperabas, a veces es posible hacer de la necesidad virtud. Nos ocurrió con La Primera de Gran Vía, llamado así precisamente por ser un primer piso en el número uno de la Gran Vía de Madrid. Su ubicación es una de las razones que lo convierten en destino».

. Presupuesto: ¿limitador o acicate creativo?

«El presupuesto es, probablemente, el condicionante que más limita. Hay que tener en cuenta lo que puede costar la realización de obra, el alquiler… Cuando, al arrancar, el presupuesto no es muy ajustado, puedes permitirte dar margen a los interioristas, decoradores… Y si sí lo está, toca agudizar el ingenio. Por ejemplo, recortar de un lado para dar más dinero a otro aspecto que para ti sea importante. En nuestro caso, la iluminación y la sonorización son esenciales, por lo que les damos más importancia; y quizás invertimos menos en otros elementos que, en nuestra opinión, no lo son tanto.

También depende mucho, por ejemplo, de si el local en el que entras se dedicaba ya a la hostelería o no. Porque ahí puedes ahorrar en capítulos importantes como la salida de humos, el aire acondicionado, la insonorización… En cambio, si partes de cero, es una partida muy importante con la que tienes que contar».

. Un nombre coherente

En el caso de la Bien Aparecida, la idea fue del genial y desaparecido Carlos Rolando. La Bien Aparecida es la patrona de Cantabria, y Rolando pensaba que cuando algo o alguien aparece, lo hace porque viene de algún sitio. Y de ahí que decidiera jugar con el dicho De Madrid al Cielo. Le dio la vuelta y lo dejó en Del Cielo a Madrid, para explicar el origen de La Bien Aparecida.

En definitiva, el naming es uno de los procesos más complicados. Recuerdo que Carlos Rolando decía que lo ideal es que el nombre sea corto, sencillo y, además, explique bien el negocio. Pero, aun así, a veces la cosa no funciona. En ocasiones, también depende de las modas, de las tendencias….

Y luego están casos como el de Häagen-Dasz, que acaban por descolocarte del todo».

. Lo más inspiracional… y complicado

«Decidir quién o qué quieres ser, cuál va a ser tu posicionamiento, tu identidad. Es el primer paso. Pero luego está el siguiente, que es transferir eso a imágenes, esto es, a un local,  a una carta… Es, probablemente, la fase más bonita pero también la más compleja.

Aquí la creatividad es esencial. Se trata de pasar de ideas abstractas a materializarlas. El briefing para arquitectos, interioristas, decoradores es esencial para que tu idea de negocio se convierta en algo real».

. Mejor no ser muy creativo con la localización

«La localización de un negocio es crucial. Hay quien cree, de hecho, que los tres elementos más importantes son ubicación, ubicación y ubicación. Esta tiene que ser coherente con lo que estés contando. Si comunicas algo que encaja en Malasaña, tienes que estar en Malasaña.

Por ejemplo, Etxebarri podría estar en cualquier ciudad, pero lo que no puede dejar de estar es en un caserío, y un casero es difícil que no esté en un pueblo. Eso hace que se convierta en un destino.

En nuestro caso, en Madrid, por ejemplo, nuestros locales están en el barrio de Salamanca porque tiene sentido que estén ahí. Y como me he equivocado tantas veces, he aprendido muchísimo».

. Un mensaje que no desentone

«Es necesario trasladar lo que quieres transmitir con la cocina al resto de elementos del local. En mi caso, cuento con mis socios, que son muy buenos cocineros, y eso es la base de todo: una cocina rica.

A partir de ahí, todo depende de cómo te quieras posicionar. Cuando tienes un ticket medio-bajo, lo ideal es que traslades una idea de cocina sin pretensiones. Y si el ticket es más elevado, lo normal es que la propuesta sea más sofisticada: en la vajilla, el servicio en mesa… En definitiva, que las expectativas del cliente se cumplan».